Приготовление пищи Чистка и разделка туши

Рыба. Как только вы поймали рыбу, вырежьте жабры и крупные кровенос-

ные сосуды у хребта. Соскоблите чешую. Чтобы выпотрошить рыбу, разрежьте

брюшко и выньте внутренности. Если вы не будете насаживать рыбу на вер-

тел, отрежьте ей голову. Некоторая рыба, например сом, не имеет чешуи, с

него надо снять кожу. Мелкую рыбу (меньше 10 см) потрошить не следует, с

нее надо соскоблить чешую или снять кожу.

Дичь. Дичь надо ощипать и варить с кожей. После того как выщипали

птицу, отрежьте ей голову ближе к туловищу и выньте внутренности. Вымой-

те тушку чистой свежей водой. Шею, печень и сердце оставьте для тушения.

Дичь легче ощипывать после того, как ее ошпарить. Водоплавающая птица в

этом отношении является исключением. Ее легче ощипывать сухой. После то-

го как дичь сварена, с нее можно снять кожу для улучшения вкусовых ка-

честв. Однако в этом случае дичь частично теряет питательную ценность.

Птиц, питающихся падалью, например, ворон, следует кипятить, по край-

ней мере, в течение 20 минут, чтобы уничтожить микробов.

Животные. Блохи и паразиты покидают остывшую тушу животного. Поэтому

прежде чем снять шкуру и разделать тушу, подождите, пока она остынет.

Разделывать тушу надо, по возможности, около проточной воды, чтобы хоро-

шо ее промыть.

При обработке туш мелких и средних животных следует соблюдать следую-

щие правила:

- подвесить тушу головой вниз. Надрезать горло и спустить кровь в ка-

кую-нибудь емкость. Хорошо прокипятить ее. Кровь является ценным источ-

ником энергии и соли;

- сделать кольцевой надрез на коленных и локтевых суставах; сделать

V-образный разрез кожи по задним конечностям и по животу до горла;

- продолжить разрез кожи по животу вниз к каждой передней конечности;

- сделать круговой разрез кожи вокруг половых органов;

- снять шкуру сверху вниз; с только что убитого животного шкура сни-

мается, как перчатка;

- вспороть брюшину. Края брюшины завернуть и закрепить деревянными

шпильками; удалить внутренности от дыхательного горла и выше, а половые

органы удалить, сделав соответствующий круговой вырез;

- сохранить почки, печень и сердце. Собрать жир с кишок. Все части

туши животного съедобны, включая мягкие части головы: головной мозг,

глаза, язык. Проверьте, нет ли глистов или пятен в сердце, почках, пече-

ни и кишечнике. При обработке мяса крупного животного существует опас-

ность заражения. Если у вас есть перчатки, наденьте их при разделке ту-

ши. Они помогут избежать заражения. Если мясо хорошо проварено, риск за-

болевания незначителен, даже если животное было больным;

- не выбрасывайте ни одной части туши. Железы, внутренности, а также

половые органы могут быть использованы в качестве приманки в ловушках и

наживки для рыбы;

- при разделке туши крупных животных подвесить тушу иногда невозможно

из-за трудности ее подъема, но руководствоваться вышеизложенными прави-

лами обязательно.

Крысы и мыши. Мясо крыс и мышей становится вкуснее, если его потушить

после варки. С этих грызунов надо снять шкурки, выпотрошить их и сва-

рить. Варить надо не менее 10 минут после закипания воды. Вареное мясо

грызунов можно есть с листьями одуванчика.

Кролики. Мясо кроликов вкусное, но нежирное. Кроликов легко ловить и

убивать. Чтобы снять с кролика шкурку, надо сделать разрез на шее или

удалить кусок кожи, чтобы ввести пальцы и снять шкурку сверху вниз. Что-

бы выпотрошить тушку, сделайте разрез на животе, расправьте и хорошенько

встряхните. Большая часть кишок выпадет. То, что осталось, можно выта-

щить, а тушку обязательно промыть.

Другие съедобные животные. Все млекопитающие съедобны. С собак, ко-

шек, ежей, дикобразов, барсуков надо снять шкуру и выпотрошить их, преж-

де чем приступить к приготовлению пищи. Тушите мясо с большим количест-

вом листьев одуванчика.

Пресмыкающиеся. Удалите голову и шкуру. Мясо пресмыкающихся лучше жа-

рить.