Технологическая часть
Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов
№ п/п |
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
|
1. |
Сбор использованной посуды и кратковременное хранение |
Тележка для подвоза пищи и сбора посуды |
|
2. |
Сбор остатков пищи |
Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки. |
|
3. |
Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов |
Производственные столы |
|
4. |
Ручная мойка столовой посуды |
||
Первичная мойка в горячей воде 45-500 |
Ванна, щётка, мочалка |
||
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С) |
Ванна |
||
Мытьё посуды горячей водой, имеющей температуру 600С |
Ванна |
||
Ошпаривание посуды |
Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна |
||
5. |
Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов |
||
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами |
Ванна |
||
Промывание горячей водой (50-600С) |
Ванна |
||
Ошпаривание |
Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна. |
||
6. |
Машинная мойка столовой посуды |
||
Первичная мойка в горячей воде 45-500 |
Ванна, щётка, мочалка |
||
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С) |
Ванна |
||
Мойка в посудомоечной машине |
Посудомоечная машина |
||
7. |
Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов |
||
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами |
Ванна |
||
Промывание горячей водой (50-600С) |
Ванна |
||
Мойка в посудомоечной машине. |
Посудомоечная машина |
||
8. |
Хранение чистой посуды |
||
Хранение чистой посуды |
Обогреваемые стеллажи, кассеты |
||
9. |
Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая |
||
Первичная мойка горячей водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С) |
Передвижная двухсекционная ванна - тележка |
||
Хранение кружек |
Обеденные столы |
Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.
Выбор технологического оборудования
Выбор посудомоечной машины
Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:
, шт/час ,
где: N - производительность посудомоечной машины шт/час;
En - количество тарелок на 1000 человек питающихся;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t - время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).
В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:
Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны
Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ
Наименование предмета |
Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел. |
|||
10 |
6 |
4 |
||
Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая |
13 |
8 |
6 |
|
Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая |
26 |
16 |
12 |
|
Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая |
10 |
6 |
4 |
|
Ложка столовая алюминиевая |
12 |
7 |
5 |
|
Ложка чайная алюминиевая |
10 |
6 |
4 |
|
Ложка разливательная алюминиевая |
2 |
2 |
2 |
|
Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали |
10 |
6 |
4 |
|
Нож столовый из нержавеющей стали |
10 |
6 |
4 |
|
Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый |
1 |
1 |
1 |
|
Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л |
1 |
- |
- |
|
Бачок или кастрюля 4,5-6 л алюминиевые |
1 |
1 |
- |
|
Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые |
- |
1 |
2 |
|
Чайник алюминиевый 5 л |
1 |
- |
- |
|
Чайник алюминиевый 3 л |
- |
1 |
1 |
|
Графин или кувшин стеклянные |
2 |
1 |
1 |
|
Стакан чайный стеклянный |
10 |
6 |
4 |
|
Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник |
2 |
2 |
2 |
|
Поднос алюминиевый или пластмассовый |
1 |
1 |
- |
Выбор немеханического оборудования
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади, занимаемой посудой
С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
, м2
где: k - коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация стеллажей
Наименование изделия |
Марка изделия |
Габаритные размеры |
Площадь м2 |
||
длина, мм |
ширина, мм |
||||
Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм) |
СТ-1 |
1800 |
750 |
1,35 (5,4) |
|
СТ-2 |
1650 |
750 |
1,24 (4,96) |
||
СТ-3 |
2300 |
750 |
1,72 (6,88) |
Производственные столы
Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:
- стол для сбора остатков пищи СП-10 - 2 шт;
- стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 - 1 шт;
- стол для хранения и накопления чайной посуды СП-1 - 1 шт;
- стол для хранения и накопления столовых приборов СП-1 - 1 шт;
- стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 - 1 шт;
- стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2- 4шт;
- стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 - 2 шт;
- стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 - 2шт.
Ванны
Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
- ванны моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
- ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ - 1 шт;
- тележки для мытья кружек - 6 шт.
(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.
Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Спецификация моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:
, м2
где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny - количество условных блюд;
ty - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
График работы поваров
Повара |
Дни, недели и время |
Количество дежурств |
Количество часов |
||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||||||||||
Смена |
|||||||||||||||||
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
||||
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
||||
1. |
|||||||||||||||||
2. |
|||||||||||||||||
3. |
|||||||||||||||||
4. |
|||||||||||||||||
5. |
|||||||||||||||||
6. |
|||||||||||||||||
7. |
|||||||||||||||||
8. |
|||||||||||||||||
9. |
|||||||||||||||||
10. |
|||||||||||||||||
11. |
|||||||||||||||||
12. |
|||||||||||||||||
13. |
|||||||||||||||||
14. |
|||||||||||||||||
15. |
|||||||||||||||||
16. |
|||||||||||||||||
1. 17. |
|||||||||||||||||
18. |
|||||||||||||||||
19. |
|||||||||||||||||
20. |
|||||||||||||||||
21. |
|||||||||||||||||
22. |
|||||||||||||||||
23. |
|||||||||||||||||
24. |
|||||||||||||||||
25. |
|||||||||||||||||
26. |
|||||||||||||||||
27. |
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. - 1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.
Принимаем -3 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей |
Количество человек |
|
Повар Суточный наряд Хлеборез |
27 42 3 |
Санитарно - гигиенические требования по организации питания.
Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.