Технологическая часть

Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»

Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (август)

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор овощерезки

Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля.

Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

где: Wm - масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски.

t - время работы (1 час ).

Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ.

Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Требуемый объём определяется по формуле:

, м³

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м³;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м³ (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

В нашем случае:

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (1 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м³ , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м³.

Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Выбор немеханического оборудования

Выбор производственных столов

При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.

Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.

Выбор ванн

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).

; м³

где: V - требуемый объем ванн , м³

m - масса хранящихся продуктов , кг.

k - плотность продуктов, кг/м³

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

Принимаем 1 ванну передвижную ВПП общим объёмом 0,35 м³.

Выбор стеллажей

Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно, на передвижных стеллажах необходимо разместить тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП.

Выбор весов

Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записывам в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).

Спецификация холодного цеха

Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:

, м²

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ =17,2 м²

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел (13)

где: N_y - количество условных блюд;

t_y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек - 3 повара,

· от 151 до 200 человек - 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. - 1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем -2 чел.

Сводная таблица