Технологическая часть

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит»

Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор хлеборезок

Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба.

Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

где: m - масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг

t - время работы (3 час ).

Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.

Выбор ручного делителя масла

Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.

В нашем примере (на завтрак, ужин):

Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).

Выбор холодильного шкафа

Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.

Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м².

Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:

, м²,

где: S - площадь полки холодильного шкафа, м²;

k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);

m - количество порций коровьего масла, шт;

n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);

f - площадь подноса, м².

В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:

Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м².

Выбор немеханического оборудования и мебели

Стеллаж для хранения хлеба в лотках

Для хранения суточного запаса хлеба в лотках используются стеллажи марки СТ-10, вместимостью 300 буханок хлеба развесом 0,7-1,0 кг. В нашем примере суточный запас хлеба будет составлять кг хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, что будет составлятьбуханок; из пшеничной муки 1 сорта составляет кг или буханки развесом 0,7 кг.

Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.

Шкаф для хранения хлеба на тарелках

На каждый шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6 = 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким образом, необходимо 5 шкафов ШХ

Шкаф для хранения сахара на тарелках

Для хранения 334 мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа ШС.

Стеллажи производственные передвижные

Для доставки нарезанного хлеба, порционного масла коровьего, сахара и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал используются передвижные стеллажи.

В нашем случае в обеденный зал необходимо доставить последовательно 334 тарелок с хлебом, сахаром, маслом.

Вместимость передвижного производственного стеллажа - 72 мелкие тарелки. Следовательно, необходимо 5 стеллажей СПП.

Выбор остального оборудования

Для удобства оформления расчёт остального оборудования, принимаемого без расчетов, сведем в таблицу.

Расчёт немеханического оборудования и мебели

Оборудование, предназначенное для помещения для нарезки хлеба, записывается в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться полезной (S_пол).

Спецификация помещения для нарезки и хранения хлеба

Определяем общую площадь помещения для нарезки и хранения хлеба по формуле:

, м²

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ = 59,6 м²

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел (13)

где: N_y - количество условных блюд;

t_y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек - 3 повара,

· от 151 до 200 человек - 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. - 1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем - 3 чел.

Сводная таблица